Все просто, но я почему-то долго не мог сообразить.
# app/models/user.rb
after_create :create_profile
private
def create_profile
Profile.create(user_id: self.id)
end
Все это в модели User в моем случае. Сразу после регистрации пользователя для него создается Профиль.
Надо такими вещам с утра заниматься, а не на ночь, тогда и меньше таких косяков будет =/